Булатова Светлана Олеговна

Секреты старопольской юхи по рецептуре из рукописи ХVІІІ в. «Zbiór la kuchmistrza tak potraw jako ciast robenia» из фондов Института рукописи ациональной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского

Аннотация: Впервые в научный оборот вводится неизвестный текст рецептуры из рукописной кулинарной книги на польском языке, хранящейся в фондах Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского. Приведенная публикация текста «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» и перевод на украинский язык позволяют рассмотреть его как ценный источник по истории старопольской кулинарии середины ХVІІІ в. На основе текстологического анализа рецептуры уделяется внимание «секретам» кухмистерского искусства, параллельно прослеживаются характерные особенности авторского стиля и языка ХVІІІ в. На примере рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» представлен уровень кулинарных знаний и навыков поваров украинско-польского пограничья середины ХVІІІ в. Юха, предложенная в рецептуре, во-первых, постное рыбное блюдо, приготовление которого основывалось на популярной в ту эпоху гуморальной теории для регуляции баланса жидкости в организме человека, во-вторых, рыбная юxа предназначалась для аристократического стола польской элиты, судя по импортным дорогим пряностям в составе ингредиентов. В тексте зафиксированы сведения о заимствованных из фармацевтической практики мерах веса пряностей, хранящихся в шкатулке, подобно драгоценностям. В-третьих, интерес представляют детали, касающиеся организации труда в старопольской кухне середины ХVІІІ в. Для анонимного автора рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» характерна собственная интерпретация блюда, обусловленная его кулинарным мастерством и интуицией. Публикация текста представлена в транслитерированном виде, согласно принципам издания польских исторических источников. Рецептуре сопутствуют старопольский словарь историко-кулинарных, метрических, денежных и хозяйственно-бытовых терминов, а также перечень латинских оборотов и сокращений.

Ключевые слова: рукопись, старопольская кухня, кухмистер, рецептура, юха.

  Полный текст PDF    https://doi.org/10.15407/rksu.22.450     Цититрование пибликации
Цитирование авторов публикации:

• Булатова Светлана Олеговна (Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского)

Библиографическое описание для цитирования:
Булатова Світлана Олегівна Секрети старопольської юхи за рецептурою з рукопису ХVІІІ ст. "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robenia" з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського / Світлана Олегівна Булатова // Рукописна та книжкова спадщина України. - 2018. - Вип. 22. - С. 450-466. doi: https://doi.org/10.15407/rksu.22.450

Библиография:

1. Інститут рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського (далі – ІР НБУВ). Ф. 332. Од. зб. 352. С. 252–256.
2. Булатова С. О. Рукописна книга ХVIII ст. з історії старопольської кухні «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського // Рукописна та книжкова спадщина України. Київ, 2016. Вип. 20. С. 22–42.
3. Churchill W. A. Watermarks in paper in Holland, England, France, etc., in the XVII and XVIII centuries and their interconnection. Amsterdam, 1935. CLXXX p.
4. Poceji // Niesiecki K. Herbarz polski / K. Niesiecki ; wyd. przez J. N. Bobrowicza. T. 7. Warszawa, 1841. S. 336–339.
5. Poceji // Uruski S. Rodzina. Herbarz szlachty polskiej. T. 14. Warszawa, 1917. S. 115–116.
6. Lubomirski S. // Polski Słownik biografi czny. T. 18. Wrocław, 1976. S. 56.
7. Czerniecki S. Compendium ferculorum albo zebranie potraw / red. J. Dumanowski, M. Spychaj. Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne / red. J. Dumanowski. T. I. Warszawa, 2012.
8. ІР НБУВ. Ф. I. Од. зб. 5962. Арк. 16.
9. Wielądko W. Kucharz doskonały : pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Warszawa, 1783.
10. Korzon T. System monetarny w Polsce [Електронний ресурс]. S. 13. URL: www.denary.com.pl/pdf/16.pdf.
11. Instrukcja wydawnicza dla żródeł historycznych od XVI do połowy XIX wieku / pod red. K. Lepszego. Wrocław, 1953.
12. Gloger Z. Encyklopedja staropolska ilustrowana. T. 1–4. Warszawa, 1900–1903.
13. Słownik języka polskiego przez M. S. B. Linde. Lwów, 1853–1860. T. 1–6.
14. Słownik kuchenny i spiżarniany // Wielądko W. Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniąjcych się gospodarstwem. Warszawa, 1783. S. 427, 429–459.
15. M. Arcta słownik staropolski. T. 1 / oprac. A. Krasnowolski, W. Niedżwiedzki. Warszawa, [1914].
16. Słownik (oprac. Jarosław i Katarzyna Dumanowscy) // Stanisław Czerniecki Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw, wyd. i oprac. J. Dumanowski, M. Spychaj (Monumenta Poloniae Culinaria) T. 1. Warszawa, 2012. S. 182–206.
17. Словник діловодної, господарської та побутової термінології // Страшко В. Рекомендації до складання подокументних описів актових книг Правобережної України ХVI–ХVII ст. Київ, 2002. С. 64–94.