Видання в опрацюванні - ще не надійшло за місцем зберігання, неповний бібліографічний опис.
Шифр журнала: Ж68592/2020/26
Кл.слова (ненормированные):
рукопис, старопольська рецептура, впливи, еліта, запозичення, термін.. manuscript, Old Polish recipe, influences, elite, borrowing, term.
Аннотация: Метою роботи є аналіз та залучення до наукового обігу запозичених іноземних рецептур у старопольському кухарському рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» ХVІІІ ст., що сприятиме вивченню історико-кулінарної спадщини на теренах українсько-польського пограниччя в ХVIІ–XVIII ст. Методологія ґрунтується на принципах дослідження старопольських рукописних рецептур ХVІ–ХVIII ст., яке варто залучити до розвідок інтердисциплінарного характеру, оскільки поряд із висвітленням історичного та культурно-антропологічного аспектів вважається за доцільне не оминати увагою і мовознавчі питання. Наукова новизна. На матеріалі рукопису розглянуті та проаналізовані рецептури з точки зору їх історико-культурних впливів на кухню українсько-польського пограниччя ХVІІ–ХVІІІ ст. Завдяки певним запозиченням з інших етнічних традицій зафіксовано низку новаційних страв, розглянуто їхні походження, техніки, специфіку смакових комбінацій. Охарактеризовано запозичені кулінарні терміни, зокрема й рідкісні, такі, що не відображаються у фахових словниках ХVI–ХVIII ст. Висновки. Розглянуті в рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» іноземні впливи та запозичення, поряд із традиційним досвідом, сприяли розвиткові кухарських практик на східних теренах Корони в ХVIІ–XVIII ст. На підставі аналізу рецептур простежується спадковість історико-кулінарних традицій. Іноземні способи зазвичай наведені в тексті в адаптованому вигляді. У ХVІІ–ХVІІІ ст. визначаються центральноєвропейські історико-культурні впливи та запозичення: найдавнішими в тексті є угорські та чеські страви, які, за висновками Я. Думановського, походять зі старопольського «Kuchmistrzostwa» ХVІ ст. Знаковими були італійські та, насамперед, французькі кулінарні тенденції, які, завдяки їхній популярності, відзначені в барокових рецептурах нефранцузького походження – угорських, німецьких. Оригінальністю вирізняються способи приготування десертів з німецької кулінарної традиції. Загалом, це був значний поштовх до розвитку мовних процесів, насамперед старопольської фахової термінології, що, зокрема, спричинило еволюцію жанру кухарських книг у ХVІІ–ХVІІІ ст.^UThe aim of the work is to analyze and involve in scientific circulation borrowed foreign recipes in the Old Polish culinary manuscript "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" of the 18th century, which will contribute to the study of historical and culinary heritage on the Ukrainian-Polish borderland in the 17th–18th centuries. The methodology is based on the principles of research of the Old Polish manuscripts of the 16th–18th centuries, which should be involved in interdisciplinary research, as along with the coverage of historical and cultural-anthropological aspects it is considered necessary to deal with linguistic issues. Scientific novelty. The recipes from the point of view of their historical and cultural influences on the cuisine of the Ukrainian-Polish borderland of the 17th–18th centuries are considered and analyzed on the material of the manuscript. Due to certain borrowings from other ethnic traditions, a number of innovative dishes have been recorded, their origin, techniques, and specifics of taste combinations have been considered. Borrowed culinary terms are characterized, in particular rare ones, such that they are not reflected in the professional dictionaries of the 16th–18th centuries. Conclusions. The foreign influences and borrowings considered in the manuscript "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia", along with traditional experience, contributed to the development of culinary practices in the eastern part of the Crown in the 17th–18th centuries. On the basis of the analysis of recipes the heredity of historical and culinary traditions is traced. Foreign methods are usually given in the text in an adaptive form. In the 17th and 18th centuries, Central European historical and cultural influences and borrowings are determined: the oldest in the text are Hungarian and Czech dishes, which, according to Ya. Dumanovskyi, originate from the Old Polish "Kuchmistrzostwo" of the 16th century. Significant were the Italian and, above all, French culinary trends, which, due to their popularity, are noted in the Baroque recipes of non-French origin – Hungarian, German. The ways of desserts from the German culinary tradition are distinguished by their originality. In general, this was a significant impetus to the development of language processes, primarily in the Old Polish professional terminology, which, in particular, led to the evolution of the genre of cookbooks in the 17th and 18th centuries.
Файл: rks_2020_26_8.pdf - 0
