Видання в опрацюванні - ще не надійшло за місцем зберігання, неповний бібліографічний опис.
Шифр журнала: Ж68592/2018/22
Кл.слова (ненормированные):
рукопис, старопольська кухня, кухмістер, рецептура, юха.. manuscript, Old Polish cuisine, kitchen master, recipe, ukha.. рукопись, старопольская кухня, кухмистер, рецептура, юха.
Аннотация: Уперше до наукового обігу залучається невідомий текст кулінарної рецептури з рукописної книги польською мовою з фондів Інституту рукопису НБУВ. Наведена публікація та український переклад рецептури «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» дають змогу проаналізувати її як цінне джерело з історії старо-польської кулінарії середини ХVІІІ ст. На підставі текстологічного аналізу рецептури приділено увагу «секретам» кухмістерського мистецтва, паралельно простежуються характерні особливості авторського стилю та мови ХVІІІ ст.^UAn unknown recipe text from a manuscript culinary book in Polish, deposited in the Institute of Manuscript of Vernadsky National Library of Ukraine is introduced to science for the fi rst time. The text publication “Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy” and its translation into Ukrainian make it possible to consider it as a valuable source on the history of Old Polish cooking in the mid-18th century. Based on the textological analysis of the recipe, attention is paid to the “secrets” of the kitchen master’s art, and alongside this, the characteristic features of the author’s style and language of the 18th century are traced. On the example of the “Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy” recipe, the level of culinary knowledge and skills of cooks of the Ukrainian-Polish borderlands of the mid-18th c. is shown. The ukha proposed in the recipe, firstly, was a lean fish dish, the preparation of which was based on the humoral theory popular in that era to regulate the balance of fluids in the human body; secondly, the fish ukha was intended for the aristocratic table of the Polish elite, judging by imported expensive spices as part of the ingredients. The text contains information about the measures of weight, borrowed from pharmaceutical practice, for spices stored in a box, like jewels. Thirdly, the details relating to the organization of labor in the old Polish cuisine of the mid-eighteenth century are of interest. An anonymous author of the “Sposób warzenia ryb do szarej i ółtej juchy”recipe is characterized by its own interpretation of the dish, due to his culinary skills and intuition. Publication of the text is presented in a transliterated form, in accordance with the principles of the publication of Polish historical sources. The recipe is accompanied by the Old Polish dictionary of historical, culinary, metric, monetary, and household terms, as well as a list of Latin phrases and abbreviations.^RВпервые в научный оборот вводится неизвестный текст рецептуры из рукописной кулинарной книги на польском языке, хранящейся в фондах Института рукописи Национальной библиотеки Украины имени В. И. Вернадского. Приведенная публикация текста «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» и перевод на украинский язык позволяют рассмотреть его как ценный источник по истории старопольской кулинарии середины ХVІІІ в. На основе текстологического анализа рецептуры уделяется внимание «секретам» кухмистерского искусства, параллельно прослеживаются характерные особенности авторского стиля и языка ХVІІІ в. На примере рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» представлен уровень кулинарных знаний и навыков поваров украинско-польского пограничья середины ХVІІІ в. Юха, предложенная в рецептуре, во-первых, постное рыбное блюдо, приготовление которого основывалось на популярной в ту эпоху гуморальной теории для регуляции баланса жидкости в организме человека, во-вторых, рыбная юxа предназначалась для аристократического стола польской элиты, судя по импортным дорогим пряностям в составе ингредиентов. В тексте зафиксированы сведения о заимствованных из фармацевтической практики мерах веса пряностей, хранящихся в шкатулке, подобно драгоценностям. В-третьих, интерес представляют детали, касающиеся организации труда в старопольской кухне середины ХVІІІ в. Для анонимного автора рецептуры «Sposób warzenia ryb do szarej i żółtej juchy» характерна собственная интерпретация блюда, обусловленная его кулинарным мастерством и интуицией. Публикация текста представлена в транслитерированном виде, согласно принципам издания польских исторических источников. Рецептуре сопутствуют старопольский словарь историко-кулинарных, метрических, денежных и хозяйственно-бытовых терминов, а также перечень латинских оборотов и сокращений.
Файл: rks_2018_22_28.pdf - 0
Дод. точки доступу:
Булатова Светлана Олеговна
