Булатова С. О. - Іноземні впливи та запозичення у старопольському кухарському рукопису "Zbior dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" ХVІІІ ст. з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського (2020)

  АРХІВ (Всі випуски) /     Зміст випуска (2020, Вип. 26)Ukrainian English

Булатова С. О.

Іноземні впливи та запозичення у старопольському кухарському рукопису "Zbior dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" ХVІІІ ст. з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського

Рубрика: Дослідження архівних та книжкових фондів

Анотація: Метою роботи є аналіз та залучення до наукового обігу запозичених іноземних рецептур у старопольському кухарському рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» ХVІІІ ст., що сприятиме вивченню історико-кулінарної спадщини на теренах українсько-польського пограниччя в ХVIІ–XVIII ст. Методологія ґрунтується на принципах дослідження старопольських рукописних рецептур ХVІ–ХVIII ст., яке варто залучити до розвідок інтердисциплінарного характеру, оскільки поряд із висвітленням історичного та культурно-антропологічного аспектів вважається за доцільне не оминати увагою і мовознавчі питання. Наукова новизна. На матеріалі рукопису розглянуті та проаналізовані рецептури з точки зору їх історико-культурних впливів на кухню українсько-польського пограниччя ХVІІ–ХVІІІ ст. Завдяки певним запозиченням з інших етнічних традицій зафіксовано низку новаційних страв, розглянуто їхні походження, техніки, специфіку смакових комбінацій. Охарактеризовано запозичені кулінарні терміни, зокрема й рідкісні, такі, що не відображаються у фахових словниках ХVI–ХVIII ст. Висновки. Розглянуті в рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» іноземні впливи та запозичення, поряд із традиційним досвідом, сприяли розвиткові кухарських практик на східних теренах Корони в ХVIІ–XVIII ст. На підставі аналізу рецептур простежується спадковість історико-кулінарних традицій. Іноземні способи зазвичай наведені в тексті в адаптованому вигляді. У ХVІІ–ХVІІІ ст. визначаються центральноєвропейські історико-культурні впливи та запозичення: найдавнішими в тексті є угорські та чеські страви, які, за висновками Я. Думановського, походять зі старопольського «Kuchmistrzostwa» ХVІ ст. Знаковими були італійські та, насамперед, французькі кулінарні тенденції, які, завдяки їхній популярності, відзначені в барокових рецептурах нефранцузького походження – угорських, німецьких. Оригінальністю вирізняються способи приготування десертів з німецької кулінарної традиції. Загалом, це був значний поштовх до розвитку мовних процесів, насамперед старопольської фахової термінології, що, зокрема, спричинило еволюцію жанру кухарських книг у ХVІІ–ХVІІІ ст.

Ключові слова: рукопис, старопольська рецептура, впливи, еліта, запозичення, термін.


Цитованість авторів публікації:

Бібліографічний опис для цитування:
Булатова С. О. Іноземні впливи та запозичення у старопольському кухарському рукопису "Zbior dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia" ХVІІІ ст. з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського / С. О. Булатова // Рукописна та книжкова спадщина України. - 2020. - Вип. 26. - С. 75-91. doi: https://doi.org/10.15407/rksu.26.075

Бібліографія:

  1. Інститут рукопису Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського. Ф. 232. Од. зб. 352.
  2. Bochnakowa A. Terminy kulinarne romańskiego pochodzenia w języku polskim do końca XVIII w. Kraków: Wydaw. Uniwersytetu Jagiellońskiego,1984. 168 s.
  3. Spychaj M. «Spis o krmích» z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej // Przegląd Historyczny. 102/4. 2011. S. 591–607.
  4. Sikorska M. Smak i tożsamość: polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. 2019. 299 s. (Silva Rerum).
  5. Compendium ferculorum albo zebranie potraw / red. J. Dumanowski, M. Spychaj // Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne / red. J. Dumanowski. T. I. Warszawa, 2012. 240 s.
  6. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekrety gospodarskie i kuchenne / оpr. i wyd. J. Dumanowski, R. Jankowski // Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne / red. J. Dumanowski. T. 2. Warszawa, 2011. 273 s.
  7. Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI–XVIII w. Źródła drukowane / red. J. Dumanowski // Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne / wyd. i opr. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska. T. 6. Warszawa, 2015. 374 s.
  8. Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI–XVIII w. Źródła rękopiśmienne / red. J. Dumanowski // Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne / wyd. i opr. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska. T. 7. Warszawa, 2018. 366 s.
  9. Лильо І. Східноземноморські продукти на столі львівських міщан у ХV–ХVІІ ст. // Народознавчі зошити. № 3 (141). Львів, 2018. С. 656– 661. doi: https://doi.org/10.15407/nz2018.03.656
  10. Булатова С. О. Секрети старопольскої юхи ХVIII ст. (за рецептурою з рукопису «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» з фондів Інституту рукопису НБУВ) // Рукописна та книжкова спадщина України. 2018. Вип. 22. С. 450–466. doi: https://doi.org/10.15407/rksu.22.450
  11. Adamson Melitta Weiss. Food in Medieval Times // Food through History. Greenwood Press. Westport, Connecticut. London, 2004. 256 p.
  12. Інститут рукопису Національної бібліотеки України імені В І. Вернадського. Ф. I. Од. зб. 5962. Aрк. 16.
  13. Żeromski // Niesiecki K. Herbarz polski. Niesiecki / wyd. przez J. N. Bobrowicza. Lipsk, 1845. T. 10. S. 158–159.
  14. Metryka Koronna Władysława IV Wazy. Sumariusz księgi MK 180 z Archiwum Głównego Akt Dawnych w Warszawie, z lat 1633–1635, kanclerstwa Jakuba Zadzika / opr. W. Krawczuk. Kraków, 2015. Nо 785.
  15. Albala K. The Banquet: Dining in the Great Courts of Late Renaissance Europe // University of Illinois Press, 2007. 223 p. doi: https://doi.org/10.5406/j.ctt1wn0rpz
  16. Siennik M. Herbarz to iest ziół tutecznych, postronnych y zamorskich opisanie, co za moc maią, a iako ich używać tak ku przestrzeżeniu zdrowia ludzkiego, iako ku uzdrowieniu rozmaitych chorób [...]. Przydano Alexego Pedemontana Księgi ośmioro o tajimnych a skrytych lekarstwiech [...]. Kraków, 1568.
  17. Mirabolans // Glossary of Medieval and Renaissance Culinary Terms.
  18. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro cuoco (The Art and Craft of a Master Cook). Translated with commentary by Terence Scully.
  19. The Most Excellent Book of Cookery : Livre fort excellent de Cuysine (1555) / [Ken Albala, Timothy J. Tomasik] (eds.). Totnes: Prospect Books, 2014. 281 p.
  20. Wielądka W. W. Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. Warszawa: Nakładem i Drukiem Michała Grolla, 1783. 459 s.
  21. The Prince of Transylvania's court cookbook from the 16th century // The Science of Cooking. Trans: Bence Kovacs Editor: Gwyn Chwith ap Llyr (mka Glenn Gorsuch). P. 117.
  22. Biblioteka Zakładu Narodowego im. Ossolińskich, Rkps. II/1424. Regestry, instrukcje gospodarskie, rachunki, notatki i różne papiery Stanisława Kazimierza Bieniewskiego wojewody czernihowskiego z lat 1665–1669: Rkps. II/1424, k. 374.
  23. Zíbrt Č. Staročeské umění kuchařské. Dauphin, 2011. 586 s.
  24. Słownik polszczyzny XVI wieku.
  25. Детальніше про це див.: Булатова С. Солодкий смак чужого міста: німецькі спеціалiтети у старопольських рецептурах ХVІІІ ст. (за рукописом «Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia») // Місто: історія, культура, суспільство. Е-журнал урбаністичних студій. Спеціальний випуск «Їжа та місто» / ред. Т. Водотика. Київ, 2019. № 7. C. 87–98.